Lieu de production : 665 route de la grange nord 24200 CARSAC AILLAC
Distance de la boutique : 3, 8 Km
Valérie et Rudolph ont créé leur fournil Bio à Carsac en 2019. Diplômés en boulangerie et riches de 15 ans d’expérience, ils ont souhaité mettre au service l’ensemble de leurs compétences. Ils travaillent en couple afin d’unir leur passion et leur savoir-faire et sont polyvalents sur toutes les productions avec une répartition des tâches. Rudolph s’accomplit au pains traditionnels et spéciaux et Valérie aux brioches, à la biscuiterie, produits sans gluten et pizzas.
Les farines sont issues de semences paysannes et de population 100% naturelles bio à la meule de pierre. Elles sont locales. Ils se fournissent aux moulins des alentours (Moulin de l’Evêque, Moulin du Castanié). Le but est de favoriser l’autonomie alimentaire et la qualité technique pour un aliment de base naturel, sans aucun besoin d’additif ou d’améliorant.
Les pains sont réalisés à base de levain naturel pour ses bienfaits sur notre santé au niveau digestif, gustatif et nutritionnel.
Rudolph et Valérie pétrissent, façonnent et cuisent eux-mêmes tous leurs produits de façon artisanale, sans mécanisation.
Leur production est vendue sur les marchés locaux (Cénac, la Roque -Gageac, Montignac), dans les Biocoop (Gourdon, Montignac et Sarlat), à la boutique de Vialard ainsi qu’à leur fournil Bio à Carsac.
Les produits vendus à la boutique de la ferme sont des pains traditionnels et spéciaux au levain ainsi que des brioches gourmandes.
Produits vendus à la boutique : Pains (baguettes, ficelles, tourtes, pains longs 1kg) pains de seigle, pains complets, pains aux noix.
Jean François est installé à la Chapelle Aubareil depuis le 4 JUILLET 2015 Les pains et les viennoiseries sont fabriquées par Jean François. Pour les gaufres, les brioches et les beignets il utilise la farine de type 65. Suivant les saisons, Jean François fabrique aussi des Pains de Pâques, Frangipane et couronne à partir de farine T65. Les pains sont à base de levain naturel (eau, farine, levure). Pour le pain de seigle il utilise de la farine T180. Tous les pains sont cuits dans un four à bois à chauffe directe (les pains) et indirecte (les baguettes, ficelles). La Farine de type 65 et de seigle sont fournies par la minoterie Bourzat à Varetz (19).
Produits vendus à la boutique : pain semi complet, aux graines, sésame, complet, seigle, petit épeautre, croissant et pain au chocolat, pain de mie .
Les pains fabriqués par Mayel sont tous élaborés à partir de levain naturel (eau + farine) hormis le pain sans gluten (farine de riz et de sarrasin) dans lequel elle met de la levure.
Le petit épeautre est fait à partir de levain de blé.
La cuisson se fait d ans un four à bois à chauffe indirecte.
Mayel se fourni en farine biologique à la Ferme des Saisons 46200 Lacave et à la Ferme de Ribeyrolles 24640 Le change.
Les viennoiseries sont pur beurre.
Le pain de campagne (semi-complet) est élaboré à partir de farine T80, le complet de T110, le petit épeautre, le seigle, sésame et graines de T80, les croissants, pains au chocolat et pain de mie de T65.
Situation géographique : 24550 Villefranche du Périgord
Distance de la boutique : 38 km
Produits vendus à la boutique : farine de châtaignes, crème de marrons, confiture de châtaigne, méli-mélo châtaigne coing et châtaigne prune, purée de châtaignes, gaspacho, velouté de châtaigne, cookie, sablé à la farine de châtaigne, tuile aux amandes à la farine de châtaigne, tiramisu à la crème de marron, fondant au chocolat et châtaigne, pâtes à la farine de châtaigne.
Le Domaine de RAPATEL se situe à environ 5km de Villefranche du Périgord et couvre 34 hectares dont 6.5 en vergers de châtaigniers.
Une châtaigneraie dite traditionnelle âgée d’une cinquantaine d’années et un verger plus récent, de variété “Marigoule” aujourd’hui âgés de 25 ans.
Depuis toujours la châtaigne a nourri les Hommes ! Reconnue puis délaissée, la CHATAIGNE se retrouve dans notre alimentation moderne.
Traditionnelle compagne de la dinde de Noël, elle cache sous sa rude écorce une chair fondante, riche en minéraux, idéale pour rester en forme !
La farine de châtaigne naturellement sans gluten (allergène) convient aussi bien aux gourmands qu’aux intolérants au gluten.
Châtaigne ou marron?
Tout le monde se pose la même question : s’agit-il ou non du même fruit, donné par le même arbre?
Depuis au moins le Moyen Age, le marron est le nom d’une variété de châtaigne particulièrement grosse, renommée et commercialisée, cultivée sans doute à l’origine en Italie du Nord.
Ce sont les romains qui ont apportés la châtaigne lors de leur périple en Gaulle.
Les châtaignes comme les marrons sont donc tous deux fruits du châtaignier, castanea sativa. Dans chaque bogue (ce qui pique !) il y a 3 fruits et si quand vous coupez le fruit vous trouvez une petite peau qu’il faut enlever car amère vous avez une châtaigne. Le marron lui n’a pas cette peau et est plus facile a transformé car il reste entier à la cuisson. c’est pour cela qu’on dit “un marron glacé “.
Les premières conviennent aux farces et purée. Les seconds aux garnitures et confiseries.
Quant aux fruits du marronnier d’Inde, appelés eux aussi marrons, ils ne sont pas comestibles.
Des marrons grillés en passant par la confiture ou la crème de marrons, les châtaignes se dégustent de mille et une façons.
Plus riche en vitamines et minéraux que les autres féculents le marron peut être consommé plusieurs fois par semaine.
100g de châtaignes apportent 15% des apports recommandés en magnésium. Une portion de purée de marrons (250 g) apporte 112 mg de magnésium, soit 25% des apports recommandés.
Les châtaignes constituent une excellente source de calcium pour les enfants en les associant aux laitages.
180Cal/100g
Le moulin et la farine
Avant la récolte, l’herbe sous les vergers de châtaigniers a été tondue. Le ramassage des châtaignes en sera facilité. La récolte commence dès le mois de septembre et peut durer jusqu’en novembre.
Au Domaine de Rapatel les fruits sont ramassés au filet ou à la machine.
Les châtaignes sont ensuite lavées, triées et divisées en deux lots :
– les plus petites seront séchées dans un séchoir à châtaigne pour devenir des “châtaignons”, aussi durs que des petits cailloux.
– les autres serviront à la confection des confitures et autres potages.
Une fois les châtaignes séchées, Tanguy et Isabelle les trient à la main pour ne garder que les meilleures.
Les châtaignons seront ensuite moulus grâce au moulin sévenol présent sur place et toujours en activité.
Faire sa farine sur place est un gage de qualité dans le traitement de celle-ci et la garantie sans gluten puisqu’aucune autre céréale n’est traitée dans l’exploitation.
A la retraite du créateur des gâteaux, Nico a voulu perpétuer le développement de la gamme de gâteaux. Des produits sans colorants, sans arômes naturels ou artificiels, pas de matière grasse hydrogénée, ni huile de palme, sont ainsi déclinés dans 12 variétés.
Après des années en production laitière, Marc et Odile ont songés il y a 5 ans à une reconversion en noisettes .
L’exploitation comprenait déjà des noyers .
Ils ont plantés un peu tous les ans et cela jusqu’à 7000 noisetiers afin d’avoir un décalage sur les âges des arbres . Les plantations sont faites à 500 arbres /ha .
La taille annuelle de l’arbre est manuelle .
Un désherbage mécanique est nécessaire toutes les 3-4 semaines avec sur l’année 4-5 passages au broyeur .
Marc prépare tous ces purins qui lui sert de traitement fongicide et insectifuge
Purin d’orties qui apporte de l’azote et aussi un engrais foliaire
Purin de consoude apporte la potasse avec un effet fongicide
Purin de prêle apporte les oligos éléments et fongicide
Purin de fougère est quand à lui un insectifuge
Ces traitements sont en rotation tous les 3 semaines suivant la nécessité.
A la période du ramassage, le sol en herbes bien entretenu, le ramassage mécanique s’effectue suivi d’un triage manuel, lavage et séchage des noisettes.
Les noisettes sont de nouveau triées manuellement pour être mis en filet de 500gr ou 1kg, …
Ensuite pour la farine et l’huile, elles sont fabriquées à la façon non loin de l’exploitation , avant un cassage mécanique , lui-même fait sur l’exploitation , puis de nouveau trier par Odile et Marc .
Les noisettes décortiquées sont aussi vendus en sachet.
Le bienfait de la noisette sous toutes ses formes :
L’huile utilisée en gastronomie sur des fin de cuissons (poissons, lentilles, haricots blancs ,pates,purées, veloutés etc..)
La farine est sans gluten , un produit intéressant pour de nombreuses personnes intolérantes au gluten. Ensuite elle peut être mise à 50% farine de noisettes et 50% farine de blé pour vos pâtisseries.
La noisette est riche en vitamines, c’est un antioxydant, reconnue pour réduire le taux de mauvais cholestérol, elle aiderait de plus à prévenir des maladies cardiovasculaires et certains cancers .
Alors si vous n’êtes pas allergique aux fruits à coques, ce petit trésor de Meyronne ne vous apportera que du bien pour votre santé.
