Crème de marron / Châtaignes pelées / Confiture châtaignes-pommes et châtaignes-poires
rue du château, 24360 Varaignes
La châtaigneraie de Denis est conduite en agriculture biologique depuis 2002.
A partir du mois de Mars jusqu’au mois de Juillet, Denis taille et apporte des soins aux arbres. Il utilise la protection biologique et apporte de l’engrais d’ovins ainsi que du BRF (Bois Raméal Fragmenté) et du compost.
La récolte débute au mois d’Octobre et se poursuit au mois de Novembre. Elle se fait entièrement à la main.
Une fois les châtaignes ramassées, il effectue une flottaison rapide permettant de faire le tri des châtaignes, puis elles sont séchées et triées par calibre et enfin mises en chambre froide. Ces étapes sont effectuées assez rapidement afin que les châtaignes arrivent en chambre froide maximum 48h après la récolte.
Ensuite, Denis stocke et transforme ses châtaignes du mois d’Octobre jusqu’au mois de Janvier.
L’épluchage et la mise en bocaux se fait à la ferme dans une cuisine dédiée, puis la stérilisation se fait dans un laboratoire agrée « bio » aux normes européennes.
La Châtaigne ou le Marron ?
Ce qu’on appelle Marrons, sont des châtaignes, issues de châtaigniers sélectionnés par les anciens, ou l’INRA. Ces châtaignes sont comme les marrons d’indes, elles sont sans cloisons au milieu, et donc s’épluchent plus facilement. Elles sont généralement plus grosses.
La chataigne est un fruit « royal » comme disait Hildegarde de Bilgen ; elle contient 18 sortes de sucre, qui fournissent l’énergie chacun leur tour.
Elle contient des protéines, notamment de la lysine, l’acide aminé qui est le facteur limitant des céréales, et qui est absolument nécessaire aux végétariens.
Elle contient des minéraux, notamment de la potasse et du magnésium.
Elle est riche en vitamine B, pro vitamine E, et en vitamine C au moment de la récolte.
Elle ne contient pas de gluten, donc elle n’est pas panifiable seule.
Les variations de teneur sont importantes en fonction de la richesse des sols, de l’ensoleillement de l’arbre ou de l’année, de la variété, et surtout du mode de conservation et du mode de cuisson.
Fraîche, elle peut se consommer crue (il faut simplement l’ éplucher). Coupée en lamelle fine, elle se pose sur une salade, des saucissons, des tomates… comme une noix.
Grillée, elle réveille des souvenirs d’enfance ; cuite dans l’eau, elle s’épluche facilement et fait le repas a elle toute seule.
Conservation !
La châtaigne est un fruit fragile : elle se conserve au bac à légume du réfrigérateur, voir même au congélateur dès que l’on sait que l’on ne la mange pas dans la semaine.
D’ailleurs, la châtaigne sortie du congélateur, mise aussitôt sur le feu s’épluche facilement ! A condition de l’avoir incisée avant de la congeler !
Nous sommes des artisans boulangers installés depuis le 1er mai 2021 sur la commune de Saint Crépin et Carlucet Nos valeurs sont simples : partager notre passion du pain en privilégiant autant que possible les circuits courts, tout en limitant notre consommation d’énergie fossile. Pour cela, nous utilisons des farines biologiques et paysannes issues de producteurs locaux, principalement en Dordogne. Nos pains sont réalisés au levain naturel, utilisé en faible quantité (1 %), reconnu pour ses qualités nutritionnelles et sa meilleure digestibilité. Nous travaillons en fermentation lente (12h – 18h) à température ambiante, pétrissons à la main et cuisons nos pains au four à bois, en valorisant une ressource locale. En somme, nous façonnons des pains que nous aimons nous-mêmes déguster… Nos différents pains: Blés : Complets (T110) Semi complets (T80): aux graines (sésame, tournesol, lin), au miso et sésame noir, au sarrasin (20%), au maïs (40%), aux noix, aux fruits secs (abricots, raisins, figues). Seigle (T130) : Campagne (20 %) et pur seigle (100%) Petit épeautre (T110) 100 % Khorasan (T80) 100 % Naturellement sans gluten : Sarrasin, miso et sésame noir et Sarrasin, maïs, Pois chiche
Vente à la ferme de Vialard, Magasins Bio et cantines scolaires. Fournil Biologique Ô Sacré Pain 72 route des petits étangs, Le Poujol 24590 Saint Crépin et Carlucet 07 67 19 36 20 https://www.osacrepain.fr https://www.facebook.com/osacrepain https://www.instagram.com/osacrepain
Productrice de noix, Muriel BURSON, artisan à St Amand de Coly
Les CHOCONOISERIES… c’est tout d’abord l’association du chocolat et de la noix. En 2006, j’ai créé les CHOCONOISERIES, entreprise artisanale au sein d’une exploitation agricole familiale, le GAEC de La Ferme du Peuch. Mon compagnon et sa sœur exploitent 15 ha de noyers à Saint Amand-de-Coly. Ils produisent de la noix « Franquette » qu’ils vendent en noix coque et transforment en huile de noix grâce au moulin à huile que nous avons sur la ferme. Quant à moi, je leur achète, puis transforme et commercialise une partie de leur production sous différentes formes : noix enrobées de chocolat, noix caramélisées, pâte à tartiner aux noix, croquants aux noix, farine de noix… Artisane confiseur depuis bientôt 20 ans, je mets l’accent sur la qualité des matières premières : noix de la ferme uniquement (dont l’origine est maîtrisée : la noyeraie est désherbée mécaniquement et ne subit aucun traitement).
Le chocolat que j’utilise est « pur beurre de cacao ». Nous organisons des visites de l’exploitation – notre ATELIER DE LA NOIX (récolte, cassage, énoisage et moulin à huile) où nous expliquons le cycle de la noix, du noyer jusqu’aux différents produits élaborés sur place.
Miels & pâtisseries au miel – fabrication artisanale Depuis près de 25 ans, nous élevons nos abeilles au cœur d’un environnement préservé du Périgord Noir. De la ruche au laboratoire, nous récoltons, extrayons puis transformons notre miel avec le même soin, pour vous proposer des produits authentiques et généreux. Nos recettes mettent à l’honneur des ingrédients emblématiques de notre terroir, notamment les noix de Dordogne, que nous associons à notre miel dans le Gâteau de la MéMé, laTourte aux noix et les Financiers. Nous préparons également des madeleines au miel, des pains d’épices pur miel (nature, orange ou figues), ainsi qu’une pâte à tartiner miel–noisettes. Vous retrouverez notre production principalement à la Ferme de Vialard (depuis 20 ans), ainsi qu’à la maison, dans quelques épiceries de proximité et sur des marchés locaux. Nous espérons que ces douceurs artisanales sauront vous séduire par leurs saveurs vraies et leur caractère.
Nos produits Miel toutes fleurs Le Gâteau de la MéMé – gâteau moelleux aux noix et au miel, présenté dans une jolie boîte en bois La Tourte aux noix et au miel – pâte sablée pur-beurre, noix caramélisées à la crème et au miel Les Financiers aux noix et au miel – sans lactose, naturellement sans gluten, sans matière grasse ajoutée Madeleines au miel Pains d’épices pur miel – nature, orange ou figues Confit de noisettes au miel
La ferme de Fraux, EARL VermeiI est située à 17 kms de la Ferme de Vialard, à Cazoulès sur la commune nouvelle des Pechs de L’Espérance(24370).
Guillaume et Hélène, frère et sœur, sommes la 5ème génération sur la ferme. L’exploitation fait environ 120 hectares qui se répartissent en céréales, fourrages et élevages. Notre mode de production est l’agriculture de conservation dans le respect de la faune et la flore. Pour cela nous minimisons le travail du sol, replantons des haies champêtres et fruitières, nous respectons les cycles de la nature. Quand Guillaume est revenu sur la ferme en 2014, il a continué le développement des céréales et le fourrage et a créé un troupeau de vaches de race Highland. Race très rustique originaire de l’Ecosse, on la reconnait grâce à ses longs poils et ses grandes cornes. Pourquoi cette race ? Guillaume est tombé amoureux de ces vaches-là et il cherchait une race capable de valoriser des endroits non mécanisables. Il a découvert les Highlands qui sont des vraies débroussailleuses ! Il a commencé avec une douzaine de vaches et maintenant il en a entre 40 et 50. Hélène est revenue sur la ferme en 2022 et s’est attelée à la transformation et la vente des produits. Elle transforme sur la ferme nos céréales en farine avec notre moulin de type Astrié, gage de qualité car il va dérouler le grain et non l’écraser en un seul tour de moulin. Cela va permettre de garder toutes les qualités gustatives et nutritives du grain. Nous avons voulu valoriser les anciens fruitiers (déjà présents sur la ferme en attendant que les nouvelles haies fruitières poussent) en les transformant en pâtes de fruits artisanales. Nous avons aussi développé une gamme de conserves de bœuf Highland (pâtés, rillettes, bolognaise, bourguignon). Nous ne les transformons pas la partie viande sur la ferme mais nous sommes restés en local avec une conserverie à Gignac (46) qui assure la transformation de nos recettes. Agriculteurs paysans, fiers de la qualité de nos produits , nous souhaitons vous les faire partager.
Le Fournil des Croquants est une ferme installée à Sergeac depuis octobre 2023, au cœur de la Vallée de la Vézère. La ferme cultive 45 hectares, dont environ 25 hectares de céréales (blé, petit épeautre, grand épeautre), actuellement en conversion biologique. La récolte à l’été 2026 sera bio.
La ferme est portée par Coraline, paysanne-boulangère d’une trentaine d’années. Elle y assure l’ensemble des étapes, de la culture des céréales à la production de farine et de pains au levain.
Les pains au levain sont vendus principalement dans des magasins de producteurs, en vente directe à la ferme ainsi que sur le marché hebdomadaire. Le Fournil des Croquants propose actuellement 6 pains :
semi-complet
complet
graines
amandes, noisettes et raisins
petit épeautre
Notre ferme produit aussi de la farine semi-complète (T80) et complète (T110), en sacs de 2 kg, 5 kg ou 20 kg. Des stages à la ferme pour apprendre à faire son pain au levain sont organisés ponctuellement.
Le Fournil des Croquants est situé au 295 chemin de la Voulperie – 24290 Sergeac à 10 minutes de Montignac-Lascaux et à 25 km de la Ferme de Vialard.
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