PRUVOST MAYEL

PRUVOST MAYEL

Productrice : Pruvost Mayel

Production : Pains et viennoiseries

Lieu de production : 46350 PAYRAC

Taille de l’exploitation : 1UTH

Produits vendus à la boutique : pain semi complet, aux graines, sésame, complet, seigle, petit épeautre, croissant et pain au chocolat, pain de mie .

Les pains fabriqués par Mayel sont tous élaborés à partir de levain naturel (eau + farine) hormis le pain sans gluten (farine de riz et de sarrasin) dans lequel elle met de la levure.

Le petit épeautre est fait à partir de levain de blé.

La cuisson se fait d ans un four à bois à chauffe indirecte.

Mayel se fourni en farine biologique à la Ferme des Saisons 46200 Lacave et à la Ferme de Ribeyrolles 24640 Le change.

Les viennoiseries sont pur beurre.

Le pain de campagne (semi-complet) est élaboré à partir de farine T80, le complet de T110, le petit épeautre, le seigle, sésame et graines de T80, les croissants, pains au chocolat et pain de mie de T65.

Domaine de Rapatel

Domaine de Rapatel

Domaine de Rapatel

Producteurs : Isabelle et Tanguy de Rosanbo

Culture : châtaignes

Situation géographique : 24550 Villefranche du Périgord

Distance de la boutique : 38 km

Produits vendus à la boutique : farine de châtaignes, crème de marrons, confiture de châtaigne, méli-mélo châtaigne coing et châtaigne prune, purée de châtaignes, gaspacho, velouté de châtaigne, cookie, sablé à la farine de châtaigne, tuile aux amandes à la farine de châtaigne, tiramisu à la crème de marron, fondant au chocolat et châtaigne, pâtes à la farine de châtaigne.

Le Domaine de RAPATEL se situe à environ 5km de Villefranche du Périgord et couvre 34 hectares dont 6.5 en vergers de châtaigniers.

Une châtaigneraie dite traditionnelle âgée d’une cinquantaine d’années et un verger plus récent, de variété “Marigoule” aujourd’hui âgés de 25 ans.

Depuis toujours la châtaigne a nourri les Hommes !
Reconnue puis délaissée, la CHATAIGNE se retrouve dans notre alimentation moderne.

Traditionnelle compagne de la dinde de Noël, elle cache sous sa rude écorce une chair fondante, riche en minéraux, idéale pour rester en forme !

La farine de châtaigne naturellement  sans gluten (allergène) convient aussi bien aux gourmands qu’aux intolérants au gluten.

Châtaigne ou marron?

Tout le monde se pose la même question : s’agit-il ou non du même fruit, donné par le même arbre?

Depuis au moins le Moyen Age, le marron est le nom d’une variété de châtaigne particulièrement grosse, renommée et commercialisée, cultivée sans doute à l’origine en Italie du Nord.

Ce sont les romains qui ont apportés la châtaigne lors de leur périple en Gaulle.

Les châtaignes comme les marrons sont donc tous deux fruits du châtaignier, castanea sativa. Dans chaque bogue (ce qui pique !) il y a 3 fruits et si quand vous coupez le fruit vous trouvez une petite peau qu’il faut enlever car amère vous avez une châtaigne. Le marron lui n’a pas cette peau et est plus facile a transformé car il reste entier à la cuisson. c’est pour cela qu’on dit “un marron glacé “.

Les premières conviennent aux farces et purée. Les seconds aux garnitures et confiseries.

Quant aux fruits du marronnier d’Inde, appelés eux aussi marrons, ils ne sont pas comestibles.

Des marrons grillés en passant par la confiture ou la crème de marrons, les châtaignes se dégustent de mille et une façons.

Plus riche en vitamines et minéraux que les autres féculents le marron peut être consommé plusieurs fois par semaine.

100g de châtaignes apportent 15% des apports recommandés en magnésium. Une portion de purée de marrons (250 g) apporte 112 mg de magnésium, soit 25% des apports recommandés.

Les châtaignes constituent une excellente source de calcium pour les enfants en les associant aux laitages.

180Cal/100g

Le moulin et la farine

Avant la récolte, l’herbe sous les vergers de châtaigniers a été tondue. Le ramassage des châtaignes en sera facilité. La récolte commence dès le mois de septembre et peut durer jusqu’en novembre.

Au Domaine de Rapatel les fruits sont ramassés au filet ou à la machine.

Les châtaignes sont ensuite lavées, triées et divisées en deux lots :

– les plus petites seront séchées dans un séchoir à châtaigne pour devenir des “châtaignons”, aussi durs que des petits cailloux.

– les autres serviront à la confection des confitures et autres potages.

Une fois les châtaignes séchées, Tanguy et Isabelle les trient à la main pour ne garder que les meilleures.

Les châtaignons seront ensuite moulus grâce au moulin sévenol présent sur place et toujours en activité.

Faire sa farine sur place est un gage de qualité dans le traitement de celle-ci et la garantie sans gluten puisqu’aucune autre céréale n’est traitée dans l’exploitation.

EARL du Port

EARL du Port

EARL du Port

producteurs de noisettes

Marc et Odile TOULZAC

46200 Meyronne (Lot)

Après des années en production laitière, Marc et Odile ont songés il y a 5 ans à une reconversion en noisettes .

L’exploitation comprenait déjà des noyers .

Ils ont plantés un peu tous les ans et cela jusqu’à 7000 noisetiers afin d’avoir un décalage sur les âges des arbres . Les plantations sont faites à 500 arbres /ha .

La taille annuelle de l’arbre est manuelle .

Un désherbage mécanique est nécessaire toutes les 3-4 semaines avec sur l’année 4-5 passages au broyeur .

 Marc prépare tous ces purins qui lui sert de traitement fongicide et insectifuge 

  • Purin d’orties qui apporte de l’azote et aussi un engrais foliaire
  • Purin de consoude apporte la potasse avec un effet fongicide
  • Purin de prêle apporte les oligos éléments et fongicide
  • Purin de fougère est quand à lui un insectifuge

Ces traitements sont en rotation tous les 3 semaines suivant la nécessité.

A la période du ramassage, le sol en herbes bien entretenu, le ramassage mécanique s’effectue suivi d’un triage manuel, lavage et séchage des noisettes.

Les noisettes sont de nouveau triées manuellement pour être mis en filet de 500gr ou 1kg, …

Ensuite pour la farine et l’huile, elles sont fabriquées à la façon non loin de l’exploitation , avant un cassage mécanique , lui-même fait sur l’exploitation , puis de nouveau trier par Odile et Marc .

Les noisettes décortiquées sont aussi vendus en sachet.

Le bienfait de la noisette sous toutes ses formes :

L’huile utilisée en gastronomie sur des fin de cuissons (poissons, lentilles, haricots blancs ,pates,purées, veloutés etc..)

La farine est sans gluten , un produit intéressant pour de nombreuses personnes intolérantes au gluten. Ensuite elle peut être mise à 50% farine de noisettes et 50% farine de blé pour vos pâtisseries.

La noisette est riche en vitamines, c’est un antioxydant, reconnue pour réduire le taux de mauvais cholestérol, elle aiderait de plus à prévenir des maladies cardiovasculaires et certains cancers .

Alors si vous n’êtes pas allergique aux fruits à coques, ce petit trésor de Meyronne ne vous apportera que du bien pour votre santé.

LES CHOCONOISERIES

LES CHOCONOISERIES

Muriel burson

Productrice de noix, Muriel BURSON, artisan à St Amand de Coly

Les choconoiseries… c’est tout d’abord l’association du chocolat et de la noix.

En 2006, j’ai décidé de créer les CHOCONOISERIES, entreprise artisanale au sein d’une exploitation agricole familiale.

Mon compagnon et sa sœur exploitent 15 ha de noyers à St Amand de Coly, et produisent principalement de la noix « Franquette » AOP Noix du Périgord. Quant à moi, je transforme et commercialise une partie de leur production sous différentes formes : noix enrobées de chocolat, noix au sucre caramélisées, pâte à tartiner aux noix…

Artisan confiseur depuis 8 ans, je mets l’accent sur la qualité des matières premières : noix de la ferme (dont l’origine est maîtrisée) et chocolat « pur beurre de cacao ».

Au fil des années, j’ai élargi la gamme avec des tablettes de chocolat, sucettes et moulages pour Pâques notamment, et également des sorbets, que vous pouvez venir déguster l’été sur le marché de producteurs de St Amand de Coly.

Nous organisons des visites de l’exploitation – notre ATELIER DE LA NOIX (récolte, cassage, énoisage et moulin à huile) où nous expliquons le cycle de la noix, du noyer jusqu’aux différents produits élaborés sur place.

Châtaignes Gourmandes

Châtaignes Gourmandes

Châtaignes gourmandes

Denis Bourgin – Chataignes et confitures

Crème de marron / Châtaignes pelées / Confiture châtaignes-pommes et châtaignes-poires

rue du château, 24360 Varaignes

La châtaigneraie de Denis est conduite en agriculture biologique depuis 2002.

A partir du mois de Mars jusqu’au mois de Juillet, Denis taille et apporte des soins aux arbres. Il utilise la protection biologique et apporte de l’engrais d’ovins ainsi que du BRF (Bois Raméal Fragmenté) et du compost.

La récolte débute au mois d’Octobre et se poursuit au mois de Novembre. Elle se fait entièrement à la main.

Une fois les châtaignes ramassées, il effectue une flottaison rapide permettant de faire le tri des châtaignes, puis elles sont séchées et triées par calibre et enfin mises en chambre froide. Ces étapes sont effectuées assez rapidement afin que les châtaignes arrivent en chambre froide maximum 48h après la récolte.

Ensuite, Denis stocke et transforme ses châtaignes du mois d’Octobre jusqu’au mois de Janvier.
L’épluchage et la mise en bocaux se fait à la ferme dans une cuisine dédiée, puis la stérilisation se fait dans un laboratoire agrée « bio » aux normes européennes.

La Châtaigne ou le Marron ?

Ce qu’on appelle Marrons, sont des châtaignes, issues de châtaigniers sélectionnés par les anciens, ou l’INRA. Ces châtaignes sont comme les marrons d’indes, elles sont sans cloisons au milieu, et donc s’épluchent plus facilement. Elles sont généralement plus grosses.

La chataigne est un fruit « royal » comme disait Hildegarde de Bilgen ; elle contient 18 sortes de sucre, qui fournissent l’énergie chacun leur tour.
Elle contient des protéines, notamment de la lysine, l’acide aminé qui est le facteur limitant des céréales, et qui est absolument nécessaire aux végétariens.
Elle contient des minéraux, notamment de la potasse et du magnésium.
Elle est riche en vitamine B, pro vitamine E, et en vitamine C au moment de la récolte.
Elle ne contient pas de gluten, donc elle n’est pas panifiable seule.

Les variations de teneur sont importantes en fonction de la richesse des sols, de l’ensoleillement de l’arbre ou de l’année, de la variété, et surtout du mode de conservation et du mode de cuisson.
Fraîche, elle peut se consommer crue (il faut simplement l’ éplucher). Coupée en lamelle fine, elle se pose sur une salade, des saucissons, des tomates… comme une noix.
Grillée, elle réveille des souvenirs d’enfance ; cuite dans l’eau, elle s’épluche facilement et fait le repas a elle toute seule.

Conservation !

La châtaigne est un fruit fragile : elle se conserve au bac à légume du réfrigérateur, voir même au congélateur dès que l’on sait que l’on ne la mange pas dans la semaine.
D’ailleurs, la châtaigne sortie du congélateur, mise aussitôt sur le feu s’épluche facilement ! A condition de l’avoir incisée avant de la congeler !