Crème de marron / Châtaignes pelées / Confiture châtaignes-pommes et châtaignes-poires
rue du château, 24360 Varaignes
La châtaigneraie de Denis est conduite en agriculture biologique depuis 2002.
A partir du mois de Mars jusqu’au mois de Juillet, Denis taille et apporte des soins aux arbres. Il utilise la protection biologique et apporte de l’engrais d’ovins ainsi que du BRF (Bois Raméal Fragmenté) et du compost.
La récolte débute au mois d’Octobre et se poursuit au mois de Novembre. Elle se fait entièrement à la main.
Une fois les châtaignes ramassées, il effectue une flottaison rapide permettant de faire le tri des châtaignes, puis elles sont séchées et triées par calibre et enfin mises en chambre froide. Ces étapes sont effectuées assez rapidement afin que les châtaignes arrivent en chambre froide maximum 48h après la récolte.
Ensuite, Denis stocke et transforme ses châtaignes du mois d’Octobre jusqu’au mois de Janvier.
L’épluchage et la mise en bocaux se fait à la ferme dans une cuisine dédiée, puis la stérilisation se fait dans un laboratoire agrée « bio » aux normes européennes.
La Châtaigne ou le Marron ?
Ce qu’on appelle Marrons, sont des châtaignes, issues de châtaigniers sélectionnés par les anciens, ou l’INRA. Ces châtaignes sont comme les marrons d’indes, elles sont sans cloisons au milieu, et donc s’épluchent plus facilement. Elles sont généralement plus grosses.
La chataigne est un fruit « royal » comme disait Hildegarde de Bilgen ; elle contient 18 sortes de sucre, qui fournissent l’énergie chacun leur tour.
Elle contient des protéines, notamment de la lysine, l’acide aminé qui est le facteur limitant des céréales, et qui est absolument nécessaire aux végétariens.
Elle contient des minéraux, notamment de la potasse et du magnésium.
Elle est riche en vitamine B, pro vitamine E, et en vitamine C au moment de la récolte.
Elle ne contient pas de gluten, donc elle n’est pas panifiable seule.
Les variations de teneur sont importantes en fonction de la richesse des sols, de l’ensoleillement de l’arbre ou de l’année, de la variété, et surtout du mode de conservation et du mode de cuisson.
Fraîche, elle peut se consommer crue (il faut simplement l’ éplucher). Coupée en lamelle fine, elle se pose sur une salade, des saucissons, des tomates… comme une noix.
Grillée, elle réveille des souvenirs d’enfance ; cuite dans l’eau, elle s’épluche facilement et fait le repas a elle toute seule.
Conservation !
La châtaigne est un fruit fragile : elle se conserve au bac à légume du réfrigérateur, voir même au congélateur dès que l’on sait que l’on ne la mange pas dans la semaine.
D’ailleurs, la châtaigne sortie du congélateur, mise aussitôt sur le feu s’épluche facilement ! A condition de l’avoir incisée avant de la congeler !
Présentation de l’exploitation du GAEC DE LA CROIX DU MERLE :
Exploitation familiale depuis 3 générations, située sur la commune de Voutezac en Corrèze. Nous sommes 2 : Carl MALEYRIE et Sonia MALEYRIE frère et sœur installée en GAEC et nous avons repris l’exploitation de nos parents. La ferme compte aujourd’hui 3 productions : bovin limousin label rouge, pommes produites en agriculture Biologique, volailles label rouge et fermières. Nous sommes conscients que pour travailler pour un bien global il est nécessaire d’agir à un niveau local et la nourriture est certainement l’un des piliers fondamentaux dune société saine et respectueuse de l’environnement du milieu naturel et des gens qui y vivent. C’est pour cela que nous avons décidé en 2009, de développer la production de pommes en agriculture biologique (une agriculture plus seine, plus respectueuse de l’environnement), avec l’introduction de nouvelle variété tel que l’opal, evelyna, mandy. Nous avons fait le choix de vendre une petite partie de notre production en vente directe et de transformer les pommes avec des défauts ou trop petites en jus de pomme BIO. Depuis 6 ans, nous avons développé la production de volailles fermières. Celles-ci sont élevées en plein air pendant une durée minimale de 115 jours et nourries aux céréales pour vous garantir un produit de qualité. Elles sont abattues par nos soins dans notre abattoir et découpées sur la ferme. Depuis 2019, notre exploitation est également certifié « exploitation à haute valeur environnementale ». Nous vendons nos produits sous la marque « POM& PIOU » à des collectivités, des magasins, aux particuliers ainsi qu’au marché de Brive la gaillarde.
Maraîchers depuis 2016, nous produisons une cinquantaine de légumes de saison, en Agriculture BIOlogique avec une commercialisation uniquement en vente directe TOUTE L’ANNEE ! Installation 2016, création du GAEC 2020 • Type de sol sablo-limoneux • Surface Agricole Utile 4 ha • Surface sous abris 1900 m2 • Main d’oeuvre nous 2 à plein temps + 1 saisonnier(e) • Commercialisation vente directe boutique à la ferme (3 jours/semaine), Association de producteurs « la ferme de Vialard », 1 marché estival Carsac-Aillac, 3 cantines Ste Nathalène – Prats-de-Carlux – Vitrac, restaurants • Choix et organisation de la production Environ 50 espèces de légumes cultivées Achat 100% des plants et semences biologiques Fertilisation Organique et Organo-minérale Irrigation goutte à goutte + microaspersion avec la rivière Dordogne (ASA Prats-de-Carlux) •
Carole et Eric : voici nos deux petits noms ! Nous sommes mariés depuis 24 ans et originaires du « coin » (enfin Carole…), avec un Thomas qui a 21 ans et un Léo qui a 17 ans. Après seize années passées dans le département du Var dans le milieu de la forêt et des espaces verts, nous avons souhaité changer de vie et venir nous installer dans la région natale de Carole. Vivre ‘simplement’ à la campagne en travaillant la terre et en mangeant bien et bon (on est gourmands !). Nous avons préparé cette reconversion pendant trois ans, ce qui nous a permis de nous former, d’acquérir l’expérience nécessaire et d’évaluer au mieux l’ensemble des tenants et aboutissants de cette filière agricole en Périgord noir. Installés depuis 2016, nous cultivons 4 hectare de terres, seulement à 2 ! (on s’ennuie pas !) Nos productions légumières s’étalent sur toute l’année, en plein champ mais aussi en serres (6 abris froids pour une superficie couverte d’environ 1900 m2).
Statut de cotisant solidaire. Avant j’étais graphiste et j’avais envie de changement. Apres 1an de BPREA à Couloumiers, j’ai donc repris l’exploitation familiale en 2016.
Je suis installé sur 1ha700. J’ai 5000m² de maraichage en plein champs, 320m² de serre et en cave environ 40m² de pleurotes.
Je vends la production de légumes de saison sur les marchés locaux, je vends également au printemps des plants de légumes. Je suis en agriculture Bio sur toutes mes productions. Production pleurotes d’octobre à Avril car aux beaux jours, il peut y avoir un souci de moucherons qui provoque des moisissures sur les champignons qui les dégradent. Pourquoi la culture des pleurotes ? Je chercher une culture pour l’hiver et en discutant avec des amis, je me suis lancé avec quelques ballot et de fil en aiguille j’ai augmenté ma production et démarché les boutiques pour les vendre. Comment cultiver les pleurotes ? Je reçois des ballots de paille de Bretagne qui sont micorisés et hydratés. Il y a environ 40 ballots par lot. Je les mets en culture dans ma cave avec une humidité constante. La température est comprise entre 12 et 18°C avec un renouvellement d’air naturel. C’est le cadre idéal pour la pousse des champignons. Ces derniers mettent entre 10 et 15 jours pour pousser. Il faut environ une grosse semaine de récolte pour chaque pousse sachant que chaque ballot peut avoir 2 ou 3 pousses. La durée de vie d’un lot et d’environ 60 jours. Le ramassage s’effectue à la main. Les champignons peuvent être ramassés plus ou moins jeunes suivant la production et le goût des clients. Ces derniers poussent sous forme de bouquet qui est arraché au ballot et que je mets dans un cageot pour la vente en boutique. J’arrive à écouler entre marché et boutique quasiment toute ma production.
Bernard Duru cultive depuis 2007 les fruits rouges tels que framboise, groseille, cassis et maintenant aronia.
L Aronia est un petit fruit originaire de l’Amérique du nord, à l’aspect proche de la myrtille, qui figure parmi les fruits les plus riches en antioxydants et en vitamines. On peut le consommer frais, en gelée, en jus ou en confiture. .
Pour ses cultures Bernard Duru utilise en préventif du purin d ortie * “en fortifiant “qui permet de diminuer les doses d’engrais. En complément Bernard utilise de l’engrais bio. Pour l’entretien de sa plantation, tout le désherbage est fait à la griffe.
*Purin : produit naturel obtenu à partir de végétaux qui auront fait l’objet d’une macération, d’une décoction, d’une fermentation ou d’une infusion. Il servira, selon les plantes utilisées comme antiparasitaire (purin d’ortie), comme engrais stimulant (purin de consoude) ou comme activateur de compost.
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