Nous sommes producteurs de pommes et de noix en agriculture biologique installés a Molières 24480.
Mathias Faurie, originaire de Molières en Périgord, a été formé à la cidriculture auprès de grandes maisons en Normandie.
Il a planté 5 hectares de pommiers de variétés anciennes d’Aquitaine et de pommes à jus et à cidre sur différentes parcelles autour de son village sur des sols variés (argilo calcaire, siliceux…).
La grande majorité des pommes est dédiée à la transformation.
Les cidres sont pur jus, sans sulfites ajoutés. La fermentation est conduite avec les levures indigènes, tout comme la prise de mousse naturelle en bouteilles et en futs (pour le cidre pression). (Pas d’ajout de levures).
Une filtration est décidée en fin de fermentation en cuve si les levures sont trop nombreuses et dynamiques. Sinon les soutirages suffisent.
La fermentation se fait en cave fraîche (10 degrés…) durant environ 3 mois puis se prolonge après la mise en bouteille.
Pour les cidres aromatisés les noix (ou châtaignes) sont mises à macérer dans de l eau de vie de pomme durant 1 an minimum puis incorporées aux cidres en fin de fermentation. Le vinaigre est non pasteurisé et se fait naturellement en cuve inox à partir des cidres et est mis en bouteille après environ 1 an.
